随着蔬菜种植和冷链物流技术的日益发达，越来越多的小众蔬菜“出圈”，离开原产地，走上远方的餐桌。但它们在菜单上的名字，常常让人感到莫名其妙，这时如果你知道它的真身是啥，就能吹下牛体现出对食材的尊重了。
今天，就一起来认识一下涮火锅时出现的小众蔬菜！
荨麻刺吓人？煮熟后还真香
安徒生童话《野天鹅》里，公主艾丽莎为了解救受诅咒变成天鹅的哥哥们，要采下荨麻织成披甲，“这植物是像火一样地刺人，她的手上和臂上烧出了许多泡来”。
荨麻别名“咬人猫”“蝎子草”，西南地区称荨麻为“藿麻”。能蜇人的荨麻不只一种，常见的荨麻、宽叶荨麻、狭叶荨麻等都不是好惹的家伙，荨麻属植物的茎叶上长满透明的中空小刺，里面含有甲酸等物质。当荨麻植株碰到人的皮肤时，小刺折断，释放出的甲酸让接触处的皮肤瞬间感到剧烈灼痛，正如童话中描述的那样火烧火燎。 尽管如此，荨麻也没能逃离人们的“魔掌”，照吃不误。
展开剩余91%荨麻属植物
能吃的荨麻叶
图源：千图网
最适合荨麻的烹饪方式，当然是涮火锅了。高温可以破坏荨麻小刺的结构，并分解其中的成分。它煮熟后的口感和菠菜一样柔滑，清香中带着微微的酸味，特别适合给肉食解腻。如果在涮火锅时点了荨麻或者以藿麻之名列入菜单的它，切记不要徒手将它抓起扔进锅中，不然你将无法品尝美味的火锅，而是在冷水冲手中度过后半场。（别问我是怎么知道的……）
酸橙荨麻汤
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荨麻属植物在全球的温带、热带地区广泛分布，不少国家都将它做成传统美食，因此也出现了挑战生吃荨麻的头铁者。在英国多塞特郡的马什伍德地区，自1997年起， 每年夏至日都会举办生吃荨麻大赛。比赛方式很简单，参赛选手从荨麻枝条上摘下叶子生吃，一小时后测量每人吃光的荨麻杆长度。
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除了水或者啤酒，不得用其它食品将荨麻叶顺下去；如果离开桌子偷偷去吐，比赛资格也会被取消。据说，这一比赛的来源是当地两个农民比赛自家院子里的荨麻杆长度，输家在众人见证下吃了1英尺长的荨麻上的叶子，为了表示对他的敬仰，生吃荨麻大赛随之诞生。据记载， 该比赛获胜的最高记录者在一小时内吃了22.56米长的荨麻上的叶子。真是比牛都牛。
来自大海的两种“笋”
火锅界新出现的两种“笋”，并不是真的笋。 一嘟噜一嘟噜端上桌的暗绿色“鞭炮笋”，上面有许多小颗粒状的结构，它实际上是褐藻门马尾藻科马尾藻属的一种海藻，“小颗粒”是帮助它漂浮的气囊。
很多人还喜欢用它涮麻辣烫
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鞭炮笋放到红锅里汆烫后，夹起来总是“拖泥带水”一大串，上面挂了不少火锅底料里的花椒、辣椒。鞭炮笋自带海洋的鲜味，嚼起来很是脆嫩，咯吱咯吱的声响就像在口腔里放起了鞭炮。
还有用来凉拌的
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另一种表皮褐色、切成短段上桌的“海笋”，有时也被称为海茸、南极海公牛，同样是褐藻的一种，中文正式名叫丛梗藻（ Durvillaea antarctica），出产自南太平洋智利等国。
图：酸辣花生仁泡海笋
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它将自己固定在海岸礁石上生长，供人食用的“海笋”是它晒干的茎部，煮熟后颇为软糯，横截面有点像切开的百香果。商家常常会吹嘘它是“南极深海中少量生长的珍稀海产品”，其实这种藻类并不算罕见。
图：褐藻在海边
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“水性杨花”到底是啥？
近年来，火锅店里出现了一种叫“水性杨花”的蔬菜，它细细长长，顶端有一束分叉，色泽鲜绿透着微黄，但这种为了博眼球而取的名字多少会让人感到不适。其实，它 是云南的湖泊中生长的沉水草本植物海菜花，属于水鳖科海菜花属，供人食用的部位是它的花梗和未开放的花序。
图：水性杨花海菜花龙爪菜
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海菜花在火锅里涮煮后的味道还是不错的，口感滑嫩清脆，还有一丝水生植物特有的软糯胶质感，滋味清鲜。
虽然以“海”为名，但海菜花之“海”是云南方言里湖泊之意，并不是大海。它扎根水底，细长的茎、柔软的叶片浸没在水中随波摇曳，令人联想起海带，只有顶端的花苞浮在水面。
海菜花的花期较长，可以从5月持续到10月。当花期到来，海菜花开出洁白的三瓣小花，在白天浮出水面绽放，夜间闭合沉入水中，成为特有的风景。 海菜花的花朵虽然也能吃，但容易腐烂，产地之外吃的海菜花都是有梗无花的。
仙气十足
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海菜花对环境非常敏感，只能在纯净的水质中生长，成为判断水体是否被污染的标志。它的保鲜期也很短，所以在相当长的时间内，云南之外特别是北方地区都难以尝到海菜花的滋味。现在， 野生海菜花已经列入国家二级保护植物，市面上的海菜花基本是人工培育的。云南大理洱源县是国内面积最大的海菜花人工种植区。
“杨桃菜”为啥比杨桃少一道棱
火锅店里的“杨桃菜”，长得有棱有角，颜色嫩绿，看上去有点像减肥瘦身版的杨桃。但杨桃有五道棱，这种菜只有四道棱，横截面很像字母“X”。其实， “杨桃菜”和杨桃并没有关系，是豆科植物四棱豆的豆荚，所以说它是一种豆橛子也未尝不可。
市场上的新鲜四棱豆
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四棱豆原产于非洲和东南亚热带地区，引入我国后，主要在云南、广东、海南、广西等地种植。 它不仅豆荚可以吃，嫩茎叶、块根甚至花朵也能吃，简直全身都是宝。但四棱豆属于短日照植物，白昼长度超过12小时就不会开花，一定程度上影响了它在北方种植的进程。需要注意的是，四棱豆里含有胰蛋白酶抑制物和植物血球凝集素等有毒物质，不要为了追求清脆口感而不煮透就吃，否则也有中毒的风险。
豆中异类，有棱有角
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形如“鸟巢”的山苏
叶片碧绿油亮的山苏，是近年来新从我国台湾省引入的蔬菜。它是巢蕨，也叫鸟巢蕨，因为修长的叶片围绕植株中心紧密排列，像鸟巢而得名，它是铁角蕨科多年生植物，不能开花结果，而是依靠孢子繁殖。由于外形优美，山苏也可以作为观赏植物种植。
蕨类的大叶
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为了得到更好的口感，山苏菜通常只能采摘“巢”内侧新叶末端的三分之一处，之后它还会再生。煮熟后，山苏叶脆嫩中带有柔韧，嚼起来稍有些像海带，还有山野间特有的清香。可以说，除了贵之外没有什么缺点。
观赏植物也能吃？！
巢蕨背面的棕色“线条”是它的孢子囊群
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吃了富贵菜，能升职加薪吗？
对密集恐惧症患者不太友好的 “富贵菜”，由无数黄绿色、密密麻麻的小“宝塔”组成，令人联想起佛祖的头发。 它是花椰菜的一个栽培品种，常用名叫宝塔花菜。被店里取名“富贵”，可能因为它看上去像聚宝盆一样，由许多形状相同的塔状小花菜组成。
密恐患者看了还好么？
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在把它放进锅里之前，不妨仔细观察宝塔花菜特有的分型结构。每一簇小宝塔都是由更小的形状相同的小花蕾组成的， 小宝塔的“螺旋”则是按照斐波那契螺旋线的规律进行排列的。这和宝塔花菜自身基因突变有关，这些小宝塔其实是一簇簇开花失败后发育成茎的组织。在欣赏它展现的数学之美的时候，或许会得到心静如水的感受，忘记富贵带给人的烦恼……
分成小朵的罗马花椰菜
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另外， 市面上还有一种“富贵菜”，叶子尖尖的，背面颜色较浅。它是菊科菊三七属植物白子菜，又名白背菜，在华南地区较为常见，和原产于西南地区、别名血皮菜的红凤菜是同属植物，区别之一是红凤菜的叶片背面是紫红色的。虽然这两种菜吃起来口感柔滑，味道不错，但不宜多吃。这是因为 菊三七属植物基本都含有具有肝毒性的生物碱，过量食用有中毒风险。
红凤菜
图：红凤菜，常用来炒猪肝
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吃了板蓝根青菜，可以防感冒吗？
中药板蓝根，不少人喝过；青菜，吃过的人更多。但今年新登场的“板蓝根青菜”，很多人都是第一次见。看上去，它和南方常吃的带叶子的油菜薹并没有明显的区别，只有价格体现了它不凡的身家。
红菜苔
见过板蓝根颗粒，看过中药板蓝根么？
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板蓝根青菜其实是一次“意外”的诞生产物。华中农业大学国家油菜工程技术研究中心将菘蓝（别名“板蓝根”）和甘蓝型油菜远缘杂交，本来是准备提高油菜的抗病性，却培育出了新品种“菘油1号”，它含有板蓝根中的抗病毒成分，又有着油菜的清甜滋味。不过， 板蓝根青菜的本质仍然是一种蔬菜，不能用它来替代药物，而且它比药店里卖的板蓝根贵多了。
撰文 | 李伟元
微信编辑 | 未末
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